Как выдерживать мясо для стейка

Процесс приготовления потрясающего мяса начинается задолго до момента его попадания на сковороду. Вначале ему нужно созреть.

Хорошие стейки в ресторанах не только по-особенному готовят. Важно выбрать правильное мясо, а также выдержать мясо методом сухого созревания. Именно за счет последнего мясо становится невероятно вкусным. О том, как это сделать мы сегодня Вам расскажем.

Где покупать

Мясо в магазины попадает после содержания в вакууме. И после этого любые действия с говядиной не помогут ей стать лучше. Поэтому идите на рынок.

Что покупать

Для сухого созревания подойдут строго определенные части туши — с ребер или с поясницы. Только из них можно сделать идеальные стейки, от которых Ваши друзья будут в восторге. Мясо должно быть на кости и с жирком. Самым лучшим считается кусок с поясничной части, именуемый шортлойн. Куски должны быть по 8-9 кг, иначе они сильной усохнут.

Где держать

Приобретенное мясо будем выдерживать в более или менее пустом холодильнике. Внутри должна быть температура +4С и влажность 68%. Мясо кладем на решетку, чтобы под ней было место для вентиляции. Либо можно повесить мясо на крюк, если есть такая возможность.

Сколько ждать?

К мясу не должно ничего прилегать, кроме решетки (или крюка). Созревать оно будет 21-28 дней. С течением времени мясо будет темнеть и усыхать — так и должно быть. Нужно лишь следить, чтобы температура и влажность соответствовали требованиям, иначе кусок начнет гнить.

За время созревания мясо станет меньше на 40%. Понять, что мясо готово можно по внешнему виду — верхний слой станет сильно темным, а кусок в целом сухим. Когда это произойдет, верхний слой срезается, пока не появится естественный мясной цвет. Что останется, нужно нарезать на стейки поперек волокон. Куски должны быть с костью и иметь толщину не менее 3 см. Масса стейка 0,5 — 0,8 кг.